Zadní maso je pevné, svalnaté a méně tučné, protože pochází z části krávy, která se opravdu nadře – hlavně z kýty a květové špičky. Má krásnou strukturu a skvělou chuť, ale vyžaduje správnou úpravu.
Co z něj připravit? 🍽️
Zadní maso je všestranné, ale chce čas a trpělivost. Rychlá úprava mu moc nesvědčí, zato při pomalém vaření nebo dušení se odmění dokonalou jemností.
- Pečeně – třeba na česneku nebo se zeleninou. Stačí péct pomalu při nižší teplotě, a výsledek stojí za to.
- Omáčky – svíčková, rajská, koprovka… při pomalém dušení pustí maso skvělou chuť.
Někdy se setkáváme se zákazníky, kteří se ptají – proč je maso i po třech hodinách tuhé? 🤔
Někdy se stane, že i když děláš všechno „správně“, maso je pořád jako podrážka. Čím to může být?
❌ Špatná teplota – Pokud se maso vaří nebo peče na vysokou teplotu, svalová vlákna se stáhnou a ztvrdnou. Řešení? Pomalé tažení kolem 90 °C a dostatek tekutiny.
❌ Málo času – U hovězího neplatí „čím déle, tím lépe“, ale spíš „čím déle, tím správně“. Maso si projde fází, kdy je tužší, a teprve po čase změkne.
❌ Málo kolagenu – Pokud maso není dušené ve šťávě nebo vývaru, kolagen se nerozloží a maso zůstane gumové. Přidej tekutinu a vydrž!
💡 TIP: Okyselení vody pro zjemnění masa
Přidej do vývaru nebo omáčky trochu octa, vína nebo citronové šťávy – kyselina pomáhá rozkládat pevné vazby v mase a urychlí změknutí. Jen pozor, ať to nepřeženeš, ať ti guláš nechutná jako salátový dresink. 😄
Takže klíč k úspěchu? Nízká teplota, dostatek tekutiny, kyselina a trpělivost. A pak si vychutnáš maso, které se rozpadá na vidličce. 🔥
